Rotwein zu Fisch? Das Eisen macht den Unterschied!

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Autor: Fee
Bisher galt: Zu Fischgerichten gibt es Weisswein! Denn rote Weine können einen unangenehmen fischigen Nachgeschmack hinterlassen. Doch woran liegt diese Geschmacksentwicklung? Das wollten auch Forscher eines Industriebetriebes in Japan wissen, der auch Weine hergstellt. Um eine sensorische Vorauswahl treffen zu können, wurden sieben gelernte Weinverkoster mit 26 Rotweinen und 38 Weissweinen jeweils in Mischung mit Muscheln konfrontiert.

180px Red Wine Glas Rotwein zu Fisch? Das Eisen macht den Unterschied!

Weine, die einen unangenehmen Geschmack erzeugten wurden näher untersucht. Die chemischen Analysen ergaben, dass weder Polyphenole noch Schwefeldioxid, die eigentlichen Verdächtigen, verantwortlich waren, sonder Eisen. Nur Weine mit einem hohen Eisengehalt über zwei Milligramm pro Liter verdarben die Köstlichkeiten, und dies auch bei Weissweinen. Der Eisengehalt eines Weines ist grundsätzlich vom Bodengehalt des Anbaugebietes abhängig.
Um die Vorgänge des Geschmacksverderbens unparteiisch zu Untersuchen, wurden die Muscheln in den besagten Traubengärgetränken eingelegt und auch hier erzeugten nur die stark eisenhaltigen einen unangenehmen Geruch. Die Zielstruktur des Eisens konnte in dieser Untersuchung nicht aufgeklärt werden, aber die Forscher gehen davon aus, dass es zur Zersetzung einer ungesättigten Fettsäure, und damit zur Absonderung des fischigen Geruchs kommen könnte.
Die Implikationen für die Winzer ist natürlich gross, denn im Prinzip könnte man nun Rotweine herstellen, die Anhand des Eisengehaltes auch für Fischspeisen geeignet sind. Doch im Normalfall ist auch der Geschmack von Rotweinen intensiver, und dies könnte ein derartiges Vorkommen wiederum sinnlos machen. Mal sehen was die Weinindustrie sich da einfallen lässt.

Tamura, T., Taniguchi, K., Suzuki, Y., Okubo, T., Takata, R., & Konno, T. (2009). Iron Is an Essential Cause of Fishy Aftertaste Formation in Wine and Seafood Pairing Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57 (18), 8550-8556 DOI: 10.1021/jf901656k

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Kategorie: Wissenschaft und Gesellschaft

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